Il achète soit sur pied soit en carcasse . Il découpe, désosse, dégraisse, dénerve et pare la viande pour la transformer en morceaux qu'il présentera à sa clientèle. Son activité porte aussi sur les abats, la volaille et le gibier et touche également la préparation du porc et de la charcuterie. Il écoute et conseille non seulement sur le choix des morceaux et la façon de les cuisiner, mais aussi pour tous les autres produits qu'il propose.