Il fabrique des produits à partir de viandes, de volailles, de poissons, de gibiers (saucissons, pâtés, rillettes, galantines, salaisons ou andouillettes et boudins). Il requiert la connaissance de la découpe et du désossage des carcasses, du tri et de la répartition des morceaux. Il maîtrise les opérations culinaires : cuisson, fumage, saumure, salaison et conservation.