Il manipule la viande et les volailles avec une spécialité : les abats. Il assure simultanément l'achat en gros, le lavage, le blanchissage, l'échaudage, l'exploitation de tous les abats blancs et rouges, ou alors il s'approvisionne chez un grossiste ou semi-grossiste et n'assure pas lui-même la première transformation des abats. Il découpe et prépare pour la vente à cru ou à cuit, foie, coeur, rognons et tripes. Il crée des préparations à base d'abats et cuisine des plats, ce qui lui permet de travailler en étroite collaboration avec des restaurateurs.